Bientôt les fêtes de fin d’année et ses bulles qui pétillent dans les coupes. Mais ce n’est pas de champagne dont je vais vous parler dans cet article. Mama Kombucha, jeune start-up bordelaise, vient d’ouvrir son bar à bulles. Et si ces bulles-ci sont effectivement servies dans des coupes, ce sont celles du kombucha. Une boisson pétillante ancestrale, 100 % naturelle, aux mille vertus bénéfiques pour la santé. Vous connaissez ? Attention, vous allez aimer !
Qu’est-ce que c’est le kombucha ?
Le kombucha (prononcez komboutcha) est une boisson à base de thé. Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l’eau, mais ce thé est spécial puisqu’il est fermenté. Le kombucha, très désaltérant, se consomme frais. Légèrement effervescent, faible en sucre, il comporte de nombreuses vertus bénéfiques pour notre santé dont je vous parle un peu plus bas dans cet article.
Quelques bulles le matin pour s’assurer une bonne journée
L’origine du kombucha et sa fabrication
La fabrication de cette boisson est relativement simple. Chez Mama Kombucha, jeune entreprise bordelaise, le thé est infusé dans de l’eau avec du sucre de canne blond bio, puis filtré à température ambiante. On y dépose ensuite une « mère kombucha ». Il s’agit d’une souche à l’aspect visqueux, symbiose de levure et de micro-organismes. Ce biofilm est très étrange. Au Japon, on le nomme « champignon de longue vie ». Car oui, cette matière originaire d’Asie ressemble à un champignon bien que certaines bactéries soient identiques à celles du milieu marin.
Le thé au kombucha est une ancienne boisson d’Extrême Orient provenant de la mer.
Hermann Josef Weidinger, pasteur et herboriste autrichien
Cette matière vivante, contenant beaucoup d’acide acétique, vieillit mais ne meurt jamais. La mère kombucha se nourrit de sucre. Si elle sèche, elle ressemble à du cuir. Si on la plonge dans du thé sucré, elle se réhydrate, grandit et se dédouble, tout en prenant la forme du contenant dans lequel elle vit.
Une mère kombucha
Bizarrement, on ne connaît pas vraiment l’origine de la mère kombucha. La légende raconte qu’une jarre laissée à l’abandon et contenant du sel aurait été remplie de thé et que cette membrane se serait ainsi développée. Une chose est sure, le kombucha existe en Chine et en Mongolie depuis plus de 2 000 ans. Reconnu pour ses propriétés bienfaisantes, il a ensuite été largement consommé dans le sud-est de l’Asie puis en Russie.
La fermentation, l’étape clé
L’étape suivante consiste à placer le thé sucré et la mère kombucha dans un récipient, conservé à température ambiante. Il est important de ne pas utiliser de contenant en métal qui altérerait la fermentation. Un bocal en verre est idéal. Au bout de 7 à 10 jours, le thé devient acide grâce au travail de la mère kombucha. La fermentation opère, donnant une boisson délicatement pétillante. Puis, on retire la mère kombucha et on ajoute les ingrédients souhaités pour aromatiser la boisson à la saveur de son choix.
Infusez, fermentez, buvez !
Avant de lancer sa commercialisation, il faut aussi effectuer des tests bactériologiques, réalisés par un laboratoire prestataire extérieur. Le kombucha est ensuite prêt à être mis en bouteille, étiqueté et consommé. Chez Mama Kombucha, tout ce travail se fait artisanalement par les mains de Lucille, la fondatrice et de Lydie, son associée.
La première étiqueteuse utilisée par Lucille pour sa production
Le kombucha, une boisson d’immortali-thé !
Pour sa production, Mama Kombucha utilise du thé vert sencha bio, la Rolls Royce du thé vert, d’origine chinoise. Concentré en vitamines et en polyphénols au pouvoir antioxydant, ce thé est aussi riche en minéraux, en oligo-éléments et en nutriments. Rien que çà !
Un thé de qualité pour un kombucha authentique ©Mama Kombucha
Une fois transformé en kombucha, il apporte des lactobacilles, naturellement présents dans notre flore intestinale. Il facilite le transit intestinal et élimine les toxines. C’est donc un allié idéal si un soir, vous abusez un peu d’alcool ! De plus, il renforce le système immunitaire et régénère les cellules grâce à l’acide glucuronique qu’il contient. Une vraie cure de jouvence !
Mini bulles pour un effet maxi
Le kombucha est une boisson 100 % naturelle, non pasteurisée qui se garde au frais 3 à 5 semaines maximum. Après ouverture de la bouteille, il convient de la boire dans les 5 jours, afin d’en conserver tous les bienfaits.
Cette boisson healthy et énergisante est à consommer avant le repas et de préférence le matin. Son effet boostant apporte un réel bien-être. En Australie, elle est d’ailleurs considérée comme dopante et interdite lors des compétitions sportives.
Comment est née Mama Kombucha ?
Portrait de Lucille, sa créatrice
Lucille vient d’une famille d’agriculteurs établie dans le Béarn. Ses parents lui ont transmis le sens des valeurs et se sont sacrifiés pour lui offrir, ainsi qu’à ses frères, des études.
La douce et talentueuse Lucille ©Mama Kombucha
Lucille aime l’aventure. Son père, qui a vécu 3 ans au Sénégal, est impliqué dans le caritatif et sensibilise Lucille à la philanthropie et à l’engagement. À l’âge de 9 ans, elle part seule pendant un mois en Afrique au sein d’une association humanitaire.
Plus tard, Lucille se constitue un solide bagage grâce à diverses formations. Après une Licence de communication et marketing effectuée à Bordeaux et une année de journalisme à l’EGC d’Aix-Marseille, Lucille part une année en Visa Vacances-Travail en Australie ou elle séjourne dans trois villes différentes. À son retour en France, Lucille complète ses études par une Licence en gestion à Grenoble.
Côté hobbies, Lucille est saxophoniste. Proche de la nature, elle est aussi kayakiste, adore les sports d’eau et pratique la randonnée en solitaire pour se ressourcer. Et comme vous l’aurez compris, Lucille adore aussi voyager.
Lucille lors d’une randonnée en Australie ©Lucille Labernadie
Lucille aime la compétition et les challenges, ce qui l’a fortement aidé pour créer Mama Kombucha. Elle est aussi convaincue que prendre soin de soi commence par une alimentation saine.
Naissance de Mama Kombucha
Hélène, la maman de Lucille, souffre d’une maladie coeliaque. Passionnée par les plantes, elle produit elle-même son kombucha depuis de nombreuses années. Cette boisson la soulage et l’aide à vivre avec sa maladie. Lucille a toujours vu sa maman utiliser les plantes au service de la santé et « baigne » dans le kombucha depuis sa plus tendre enfance.
En Australie, cette boisson très connue se consomme régulièrement et partout. Et c’est lors de son séjour « down under » que l’idée de créer une fabrique de kombucha a vraiment germé. Là-bas, Lucille a travaillé dans plusieurs entreprises, dont une manufacture de kombucha. Cette dernière expérience l’a fortement influencée. Mais son inspiration elle l’a aussi trouvée auprès de sa mère et de sa famille qui la soutiennent beaucoup, de ses amis et de la nature, dont l’océan qu’elle aime tant.
Moins d’un an a été nécessaire pour sortir la première bouteille de l’atelier
À son retour du pays des kangourous et après une formation en HSCT (Hygiène, Sécurité, Conditions de Travail), Lucille se lance dans l’aventure entrepreneuriale en octobre 2017. Elle a alors 24 ans. Pour commencer, Lucille se met en quête d’un laboratoire et du financement de son projet. Puis, en mars 2018, Lucille crée officiellement son entreprise : Mama Kombucha est née ! La première bouteille sort de l’atelier en juin 2018. Aujourd’hui, Lucille produit 200 litres hebdomadaires, soit environ 300 bouteilles par semaine.
Une vague comme identité graphique
Le « mama » de Mama Kombucha fait écho à Mère Nature dont Lucille est proche, de la mère kombucha, le biofilm indispensable à la création de cette boisson et c’est aussi un hommage à sa maman auprès de qui Lucille a tout appris.
Lucille dessine elle-même le design des étiquettes de ses bouteilles, car elle a de bonnes connaissances en graphisme. On y découvre son logo, une vague prête à déferler.
Ce logo s’inspire de son tatouage qu’elle a fait lors d’un voyage au Vietnam et fait référence au milieu marin qu’elle affectionne tout particulièrement.
Pour la petite histoire, son amie aquarelliste qui a dessiné ce logo possède le même tatouage que Lucille. Elles ont souvent voyagé ensemble et ont traversé le désert australien pendant un mois.
Traversée de l’Australie : 4 500 km séparent les villes de Brisbane et Perth ©Lucille Labernadie
Créer sa boîte, c’est bien, trouver des clients, c’est mieux !
Son expérience australienne l’a beaucoup aidée pour trouver des clients, car là-bas, on fait facilement du porte-à-porte pour chercher un job. Et c’est ce que Lucille a fait pour trouver ses clients : frapper aux portes et faire goûter son kombucha. Le coffee shop Musette est le premier a lui faire confiance. Lucille décide aussi de s’installer sur le marché des Chartrons tous les dimanches matin afin de faire connaître sa boisson.
Depuis, de nombreuses enseignes proposent les recettes de Mama Kombucha à déguster sur place ou à emporter. Et ce n’est pas fini, car Lucille vise une clientèle nationale.
Et vous, vous avez votre kombucha ?
Lydie, nouvelle partenaire dans l’aventure Mama Kombucha
En juin dernier, Lucille s’associe avec Lydie, une jeune trentenaire, amie d’enfance de son grand-frère. Elles se connaissent donc parfaitement bien. Lydie, avec son parcours universitaire et professionnel dans le domaine commercial et sa carrière dans l’univers du sport, apporte une nouvelle énergie et un équilibre à Lucille. Lydie réside à Pau et dispose, tout comme Lucille d’une formation HSCT, indispensable pour exercer dans le secteur alimentaire. Ce duo de jeunes femmes est aussi frais et pétillant que le kombucha qu’elles produisent !
Les mamas Lucille et Lydie trinquent à votre bonne santé et vous aident à le rester
Le bar à bulles de Mama Kombucha
Le concept
Au début de l’automne, Mama Kombucha inaugurait son bar à bulles. Le concept ? Un salon de thé pour découvrir le kombucha et passer un moment agréable. Sur place, il est possible d’acheter des bouteilles, et même de déguster les différentes saveurs avant d’acheter. La boisson de Mama Kombucha est vendue en formats 35 cl. et 70 cl. (les bouteilles sont d’ailleurs consignées). Comptez 5 à 8,5 € la bouteille.
Dégustez un kombucha dans une coupe à champagne
Lucille a mis plus de 6 mois pour trouver un local et ne voulait volontairement pas être dans l’hyper centre de Bordeaux. Le bar à bulles se situe 205 rue Judaïque, entre la piscine judaïque et les boulevards, à proximité de l’école Internationale de Bordeaux. Lucille voit donc débarquer de jeunes clients d’origine étrangère qui viennent siroter une coupe de kombucha en profitant du wifi gratuit. Car, oui, Lucille sert son kombucha dans des coupes à champagne, celles de sa grand-mère. Parce que Lucille aime les objets qui ont une âme et racontent une histoire.
Venez buller au bar à bulles !
La déco du bar à bulles est elle aussi vintage, chinée ou recyclée. Comme cette commode trouvée sur le trottoir, transformée en jardinière, ces vieux meubles récupérés ou le bar légué par les propriétaires d’un célèbre restaurant palois. Quelques clins d’œil aux voyages sont aussi présents. On retrouve la création en macramé réalisée lors du séjour humanitaire de Lucille au Sénégal et des frises murales faisant penser au choix, aux azulejos portugais ou aux fresques marocaines.
La commode « upcyclée »
Qu’est-ce qu’on vous sert au bar à bulles ?
Aujourd’hui, dans son bar à bulles, Mama Kombucha propose cinq saveurs qui vous feront voyager :
- Byron Bay : framboises et basilic. Byron Bay, c’est le nom d’une célèbre station balnéaire de la Gold Coast australienne. La ville coup de cœur de Lucille !
- Baïgura : menthe et piment d’Espelette. Cette recette tire son nom de la montagne du pays basque éponyme sur laquelle Lucille aime faire de la randonnée.
- Jo&Jo : curcuma, gingembre et extrait de fleur d’oranger. Ce kombucha est né au retour d’un voyage au Maroc et cette recette est un clin d’œil amical à son amie Jo.
- Acapulco : une infusion fruitée concoctée par la jolie start-up bordelaise Colors of Tea avec des abricots et des figues de barbarie pour rappeler le Mexique, à laquelle sont ajoutées des baies de sureau.
- Nude : saveur nature.
Et vous, où allez-vous faire voyager vos papilles ?
Pour créer ses recettes aromatisées, Lucille s’approvisionne localement, avec des produits bio lorsque cela est possible : framboises des Landes, menthe et basilic de la productrice Célia Ukkola, piment d’Espelette, curcuma et gingembre de la halle bio d’Aquitaine, jus de sureau de la Maison du Sureau, etc. Lucille lave manuellement et trie avec soin chacun de ces ingrédients avant de les ajouter dans le kombucha. Elle coupe à la main les herbes, et, pour ce qui est des racines, elle les nettoie, les épluche, les râpe et les passe dans l’extracteur pour moitié.
Framboises landaises pour la recette du kombucha Byron Bay ©Mama Kombucha
Bientôt de nouveaux parfums de kombuchas
En complément de ces 5 recettes permanentes, Mama Kombucha proposera des saveurs éphémères. L’idée est de proposer des nouveautés deux fois par mois et de les faire tester au bar à bulles. Les recettes sont déclinables à l’infini et se font selon les inspirations du moment et des produits glanés sur les marchés, comme cet estragon mexicain à la saveur anisée que Lucile a découvert récemment.
Le kombucha se sert également en cocktail, mélangé à de l’alcool blanc. Lors de l’inauguration de son bar à bulles, Lucille nous avait d’ailleurs concocté deux recettes délicieuses, l’une à base de curaçao et l’autre avec du gin et des morceaux de mangue et de fruit de la passion.
Cocktail au kombucha et curaçao
J’ai aussi pu tester un kombucha floral à la cardamome ainsi qu’un autre citronné que j’ai adorés. Mama Kombucha travaille également sur l’élaboration d’une recette à base d’algues, produites par une entreprise bordelaise, qui devrait sortir dans les prochains jours.
Délicieux kombucha à la cardamome
Dans le bar à bulles, Mama Kombucha complétera ses kombuchas par une offre de gourmandises à grignoter et de thés chauds sélectionnés par Lydia Gautier, ingénieure agronome, experte en thés et auteure de Portraits de Thés. Attendez-vous encore à voyager : thé vert du Japon, thé rouge du Vietnam, thé blanc à la rose, thé à la fève de tonka…
Portraits de Thés, voyage dans 40 pays producteurs de thé
Prochainement, Mama Kombucha proposera aussi des rencontres à thème au sein du bar à bulles. Comme par exemple « ADOPT’UN KOMBUCHA », un atelier pour apprendre à fabriquer son propre kombucha.
Les horaires du bar à bulles de Mama Kombucha
Le bar à bulles de Mama Kombucha est ouvert du mercredi au vendredi de 11h30 à 18h30. Il est également ouvert quelques samedis (en fonction des événements auxquels participe Mama Kombucha).
Les lundis et mardis sont consacrés à la conception et la mise en bouteilles du kombucha, car l’atelier de fabrication se situe au sein même du bar à bulles.
Rendez-vous au 205 rue Judaïque à Bordeaux !
Si vous ne connaissez pas encore cette boisson multi-régénérante, foncez au bar à bulles ! Vous pouvez d’ailleurs y venir de la part du Bar à Voyages. Et pour les personnes en mal d’idées, une petite bouteille de kombucha déposée au pied du sapin de Noël assurera auprès de son destinataire originali-thé et reconnaissance pour l’éterni-thé !
Pour tout savoir sur Mama Kombucha, c’est par ici :
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Joel says:
J’avais entendu parler du Kombucha, mais c’est la première fois que je me documente sur le sujet. Je trouve en effet que c’est une bonne idée et qu’il suffit d’un bon marketing pour que ce thé soit pleinement vendu. Après tout, il est loin d’être néfaste pour la santé.
Bar à Voyages says:
Merci Joel pour votre commentaire. En effet beaucoup de qualités pour ce produit avec la possibilité de l’aromatiser à l’infini.